dired-hide-subdir

ですよ。Diredで、dired-hide-subdirって$に割り当てられてるけど、
org-modeとか使ってる人とかにとっては、これって絶対tabに割り当てたほうが自然だと思う。

というわけで

(define-key dired-mode-map [tab] 'dired-hide-subdir)